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かにの解凍時に注意するべき黒変とは?

かにを解凍する時に、必ず注意を払わなければいけない黒変。
かにの身が黒く変色してしまう現象です。

まあ黒変の正体はただの酸化なんだけどね。
ほら、切り分けたリンゴが時間とともに茶色くなっていくのと同じ。
かにの場合は茶色じゃなくて黒くなるからかなり見た目が悪くなるんだけどね・・・。
もちろん見た目だけじゃなくて、味も劣化します。

防ぐ方法は単純で、あまり空気に触れさせないようにすること。
だから解凍のし過ぎは厳禁で、解凍後にすぐに調理するのが鉄則になっているんですよ。
むしろ8割解凍ぐらいで加熱調理に入るのがベストなくらい。

しかしどうして黒変なんて起きるのだろう?
かにの何が酸化して黒くなるのだろう?
そもそも黒変したかにって食べても平気なの・・・?

かにおやじもちょっと気になったので調べてみました。
少し専門的になるかもですが、興味のある人は読んでみて下さい。

黒変の正体はメラニンだった!

かにの身に含まれているタンパク質が、アミノ酸の一種のチロニシという物質に変化します。
そのチロニシが酸化してメラニンになり、それがかにの身を黒くするようです。

メラニンといえば日焼けした時に肌を黒くするアレですね。
紫外線を防ぐ役割があるんだったかな・・・?笑

ということで、人間の体内にもメラニンは含まれていますから、摂取しても何ら問題は無いとのことです。
黒いかにの身ってなかなか食べる気しないけどね・・・。

加熱調理済のかには黒変があまり発生しない!

かにおやじオススメの浜ゆでかにや船凍かになどは、ボイルされた後に冷凍されているものです。
加熱処理後のかには黒変がほぼ発生しないということなので、黒変に気を遣いたくない人は浜ゆでかにの購入がオススメです。

まあ実際のところ、生のかににも簡単に黒変は起きないんですけどね。
と言うのも、黒変を防ぐ添加物が使用されているからです・・・。
だから1時間ぐらい放置しててもほぼ黒変しないこともあるみたい。

もちろん、添加物不使用をこだわりにしたかに通販会社もあります。
特に「かにまみれ」はこだわっていますね。素晴らしい。
送料をキッチリ取るだけの理由があるんですね。笑

という訳でかにおやじの黒変レポートでした!